साखर → अल्कोहोल → ऍसिटिक अॅसिड (व्हिनेगर) 

Vinegar हा एका प्रकारचा fermented (किण्वित) द्रव आहे.

साखर + यीस्ट → alcohol

alcohol + bacteria → vinegar (acetic acid)

यात साधारण 4%–8% acetic acid असतो.

अस बनते व्हिनेगर🍾...... फ्रेंच भाषेत तर याला sore wine किंवा खराब वाइन अस म्हणतात.व्हिनेगर आपल्या आहारात फार जास्त वापरलं जात नाही. चायनीज पदार्थामुळे आपल्या घराघरात पोहचलं असं आपल्याला वाटतं . पण तुम्हाला आश्चर्य वाटेल अन्नइतिहासकार के. टी आचाया आपल्या Indian food A Historical companion या पुस्तकात व्हिनेगर चा उल्लेख बौद्ध काळापासून आढळतो असं सांगतात. त्याकाळात ऊसाचा रस, गुळ, मध फणस यांसारख्या घटकांपासून व्हिनेगर तयार केला जात असत .

आपल्याकडील कांजी किंवा आसव हे सौम्य व्हिनेगर चा प्रकार आहेत.कांजी म्हणजे धान्य, तांदूळ किंवा फळरस आंबवून तयार झालेले आंबट द्रव. जेव्हा ही कांजी अधिक काळ आंबते आणि तिचे अम्लत्व वाढते, तेव्हा ती तीव्र अम्ल स्वरूपात परिवर्तित होते — ज्याला आधुनिक भाषेत Vinegar (सिरका) म्हणता येते.

भारतामधील सर्वात जुन्या ब्रूड व्हिनेगरपैकी एक असलेला कोलाह व्हिनेगर १८८५ साली एडालजी कोलाह यांनी सुरू केला. हे ब्रॅण्ड आजही त्यांच्या पाचव्या पिढीकडून चालवले जात आहेत. विद्यमान संचालक कोलाह सांगतात,

“आमच्या पूर्वजांनी वापरलेलीच कृती आणि प्रक्रिया आजही आम्ही जपून वापरत आहोत. रोज ताजा ऊसाचा रस आणला जातो आणि तो लाकडी पिंपात नैसर्गिकरीत्या आंबवला जातो.”

याशिवाय, आइस ॲपल (ताडगोळा) झाडाच्या ताडीपासून व्हिनेगर तयार करण्याचा एक आगळा उपक्रम प्रेम मोरायस ‘ईस्ट इंडियन्स’ या ब्रँडखाली राबवत आहेत. ते म्हणतात -

आमचे अनेक पूर्वज ताडी काढण्याचे काम करत असत. आज ताडीला बेकायदेशीर देशी दारूशी जोडले जाते आणि हे व्यावसायिक काम हळूहळू लुप्त होत चालले आहे. ताडी २४ तासांत न घेतल्यास ती आंबून दारू बनते, हे खरे आहे. मात्र २४ तासांत घेतल्यास तिचे अनेक आरोग्यदायी फायदे आहेत आणि त्याच अवस्थेत तिच्यापासून विविध मूल्यवर्धित उत्पादने तयार करता येतात — त्यापैकी एक म्हणजे व्हिनेगर.”त्यांच्या मते, तडीपासून बनलेले व्हिनेगर प्रोबायोटिक असून मांस मऊ करण्यासाठी याचा वापर चांगला होतो.

भारतात इसवीसनपूर्व 3000 काळात ताडाच्या रसापासून व्हिनेगर बनवत असा उल्लेख सापडतो. पुढे युरोप देशांचा संपर्क आल्यामुळे फळांपासून व्हिनेगर बनवला जाऊ लागला.

व्हिनेगर तयार केल्याचे सर्वात जुने पुरावे सुमारे इ.स.पू. ५००० मधील प्राचीन बाबिलोनिया (मेसोपोटेमिया) येथे आढळतात. त्या काळात खजुराच्या फळांपासून व रसापासून व्हिनेगर तयार केला जात असे. अन्नाला चव देणे, अन्न दीर्घकाळ टिकवणे आणि औषधी उपयोग—या तिन्ही कारणांसाठी त्याचा मोठ्या प्रमाणावर वापर होत होता.

पुढे, चीनमधील झोउ राजवंशाच्या काळात (इ.स.पू. १०४६–२५६) व्हिनेगरला स्वयंपाकात महत्त्वाचे स्थान होते. त्यासोबतच विविध आजारांवर उपचार म्हणूनही व्हिनेगरचा वापर केल्याची ऐतिहासिक नोंद उपलब्ध आहे.

तसेच प्राचीन इजिप्तमध्ये (इ.स.पू. ३०००) जौच्या बिअरपासून तयार केलेल्या व्हिनेगरचे अवशेष मडक्यांमध्ये सापडले आहेत. त्या काळात व्हिनेगरचा उपयोग स्वच्छतेसाठी तसेच अन्नाची चव वाढवण्यासाठी केला जात असे.

या उदाहरणांवरून हे स्पष्ट होते की, जगातील विविध प्राचीन संस्कृतींमध्ये व्हिनेगर केवळ एक महत्वाचा घटक होता.

ग्रीस आणि रोमच्या शास्त्रीय काळात व्हिनेगरला केवळ स्वयंपाकापुरते मर्यादित न ठेवता औषध म्हणूनही महत्त्व प्राप्त झाले. वैद्यकशास्त्राचे जनक मानले जाणारे हिप्पोक्रेटिस यांनी जखमा स्वच्छ करण्यासाठी आणि ताप उतरवण्यासाठी व्हिनेगर वापरण्याचा सल्ला दिला होता. तर रोमन विद्वान प्लिनी द एल्डर यांनी आपल्या लेखनात घशाचे विकार, पचनाच्या तक्रारी तसेच सैनिकांसाठी तहान भागवणारे पेय म्हणून व्हिनेगरचा उल्लेख केला आहे.

मध्ययुगीन युरोपमध्ये (५वे ते १५वे शतक) व्हिनेगर निर्मितीमध्ये तांत्रिक प्रगती झाली. या काळात ‘ऑर्लियन्स पद्धत’ विकसित झाली, ज्यामध्ये लाकडी पिंपांत पृष्ठभागीय आंबवण (surface fermentation) करून उच्च प्रतीचा व्हिनेगर तयार केला जाऊ लागला. याच काळात सिल्क रोडसारख्या व्यापारी मार्गांमुळे आशिया आणि भूमध्यसागरी प्रदेशांतील विविध प्रकारचे व्हिनेगर उत्तर युरोपमध्ये पोहोचले.

१८व्या आणि १९व्या शतकात व्हिनेगर निर्मितीचे औद्योगिकीकरण झाले. १८२३ मध्ये कार्ल सेबॅस्टियन श्युसेनबाख यांनी शोधलेली packed generator पद्धत मोठ्या प्रमाणावर आणि सातत्याने व्हिनेगर तयार करण्यासाठी अत्यंत उपयुक्त ठरली. यामुळे फ्रान्स, जर्मनी आणि अमेरिकेत व्हिनेगरचे व्यावसायिक उत्पादन सुरू झाले.

२०व्या आणि २१व्या शतकात, विशेषतः दुसऱ्या महायुद्धानंतर, submerged fermentation (उदा. Acetator system) या आधुनिक तंत्रज्ञानामुळे व्हिनेगर उत्पादन अधिक जलद, नियंत्रित आणि एकसारख्या दर्जाचे होऊ लागले. काही औद्योगिक क्षेत्रांत पेट्रोकेमिकल प्रक्रियेतून तयार होणाऱ्या कृत्रिम अॅसिटिक आम्लाचा वापर वाढला. आज जागतिक स्तरावर सुमारे २० टक्के व्हिनेगर कृत्रिम पद्धतीने तयार केला जातो. तरीही, नैसर्गिकरीत्या आंबवलेला पारंपरिक व्हिनेगर आजही दर्जेदार, हस्तकला आणि प्रीमियम उत्पादनांमध्ये आपले स्थान टिकवून आहे.

एकंदर विचार करता भारतीय स्वयंपाकात व्हिनेगर चा वापर कमी प्रमाणात होतो. व्हिनेगर आधी एका पायरीवर अल्कोहोल निर्मिती होते हे कारण देखील असू शकते. गोव्यात मात्र व्हिनेगर चा सढळ वापर होताना दिसतो याच कारण तिथल्या खाद्यसंस्कृती वर पोर्तुगिजांचा प्रभाव पडलेला दिसून येतो.

पारशी लोक आणि ख्रिचन समुदायाचे लोक ऊसापासून बनवलेलं व्हिनेगर वापरतात. तर कर्नाटक मध्ये कोडगू समुदायाचे लोक पाणपुली पासून बनवलेलं व्हिनेगर वापरतात.

क्रमशः.....

व्हिनेगर रासायनिक सूत्र

व्हिनेगर उपयोग

व्हिनेगर प्रकार