आज च्या विषयाकडे जाण्यापूर्वी एक महत्त्वाची सूचना म्हणजे मी कोणत्याही खाण्याच्या गोष्टीचा प्रचार करत नाही फक्त त्या गोष्टीचा इतिहास आणि त्यामागचं विज्ञान समजून घेत आहे.

अजिनोमोटो ह्या मिठाला (हो मीठचआहे हे) आपण चायनीज समजत आलोय पण वास्तविक ते आहे जापनीज.1908 मध्ये जपान मध्ये एक chemist आणि प्रोफेसर असणाऱ्या किकुनेई इकेदा यांनी त्याचा शोध लावला . त्याच झालं असं, त्याची बायको जे सूप बनवायची ते सूप इतरांच्या पेक्षा खूप टेस्टी 😋 होत. त्याची चव न तिखट न खारट, ना आंबट, न गोड, काहीतरी वेगळी पण खूप छान होती तेव्हा त्याने बायकोला विचारले , तू सूप करताना काय वापरते तेव्हा ती म्हणाली मी समुद्र शैवाल ( कांबू) वापरून सूप बनवते. यानंतर कीकुनेइ यांनी आपल्या लॅब मध्ये त्या सूप चे केमिकल analysis केल्यानंतर त्यांना एक जादुई घटक त्या मध्ये आढळला तो म्हणजे glutamic acid हे एक अमिनो असिड आहे. आता हे glutamic acid आपण सोडियम मध्ये मिसळले तयार होतो मोनोसोडियम ग्लूटामेट म्हणजेच MSG म्हणजेच अजिनोमोटो.आता हे अजिनोमोटो उमामी चव देते. आता ही उमामी चव म्हणजे काय....

उमामी चव म्हणजे अतिशय स्वादिष्ट, तोंडाला पाणी आणणारी, खोल आणि मांसासारखी चव. ही आपल्या जिभेची पाचवी चव आहे:

गोड

आंबट

खारट

कडू

उमामी

उमामी चव कशी असते

तोंडात savoury किंवा meaty feeling देते ,खाल्ल्यावर जिभेवर थोडा वेळ टिकते .पदार्थ “जास्त स्वादिष्ट” वाटतात असे पदार्थ सारखे सारखे खावे वाटतात.

उमामी चव कोणत्या पदार्थात जास्त असते?

टोमॅटो

चीज (विशेषतः Parmesan)

मशरूम

सोया सॉस

फिश सॉस

नूडल्सचे सीझनिंग

सूप स्टॉक

समुद्री शैवाल

मांस, चिकन, फिश (शाकाहारी पदार्थांमध्ये टोमॅटो + मशरूम = सर्वात जास्त उमामी)

उमामी म्हणजे काय वैज्ञानिकदृष्ट्या?

उमामी चव येते ग्लुटॅमिक अॅसिड (Glutamate) या नैसर्गिक पदार्थामुळे.हा पदार्थ टोमॅटो, चीज, सोया सॉस, मशरूम यात नैसर्गिकरित्या असतो.MSG (अजिनोमोटो) हाच ग्लुटामेटचा एक स्वरूप आहे — त्यामुळे चव वाढते.

आता आपण मॅगी खातो तेव्हा जी चव येते ती ना गोड असते ना खारट, ना तिखट तरीही ती चव भारी लागते आपल्याला खूप आवडते आणि ती चव म्हणजेच उमामी चव. पिझ्झा खाल्यानंतर येणारी चव तिही उमामी चव.

आता ही चव देणार MSG जपान ने शोधला आणि चीन ला एक्स्पोर्ट केला . तेव्हा तो जपान पेक्षा चीन मध्येच खूप फेमस झाला.

🧪 MSG (Monosodium Glutamate) — Chemical Formula

Chemical Name: Monosodium L-glutamate

Chemical Formula: C₅H₈NO₄Na

Molecular Weight: ~169.11 g/mol

MSG म्हणजे ग्लूटॅमिक अॅसिड + सोडियम आयन यांचे मीठ.

🏭 MSG कसे बनवतात? (Step-by-Step Process)

MSG आजकाल मुख्यतः फर्मेंटेशन प्रक्रिया वापरून तयार करतात (दही किंवा इडलीसारखीच fermentation पद्धत).

1️⃣ कच्चा माल (Raw material)

फर्मेंटेशनसाठी वापरतात:

ऊसाचा रस

स्टार्च (मका, टॅपिओका)

साखरकण

बीटरूट किंवा आमिष कचरा

हे पदार्थ साखर किंवा कार्बोहायड्रेट देतात.

2️⃣ फर्मेंटेशन सुरू करणे

या साखरेमध्ये विशेष बॅक्टेरिया (Corynebacterium glutamicum) मिसळतात.

बॅक्टेरिया साखर खाऊन ग्लूटॅमिक अॅसिड तयार करतात.

ही प्रक्रिया 2–3 दिवस चालते.

3️⃣ ग्लूटॅमिक अॅसिड वेगळे करणे

फर्मेंटेटेड लिक्विड फिल्टर करून त्यातील ग्लूटॅमिक अॅसिड काढले जाते.

ते नंतर आम्ल (acid) घालून शुद्ध स्वरूपात मिळते.

4️⃣ सोडियमशी अभिक्रिया करणे

ग्लूटॅमिक अॅसिड + सोडियम → Monosodium Glutamate (MSG)

हेच आपण खाद्य पदार्थात वापरतो.

5️⃣ क्रिस्टल बनवणे

द्रावण वाळवून MSG ची पांढरी स्फटिकांसारखी क्रिस्टल्स (Chinese Salt) तयार होतात.

नंतर त्याचे पॅकिंग → विक्री → फूड इंडस्ट्रीमध्ये वापर.

MSG तयार करण्याची पद्धत:

साखर → फर्मेंटेशन → ग्लूटॅमिक अॅसिड → सोडियम मिसळणे → MSG क्रिस्टल्स

🎯 आता सगळ्यात महत्वाचं नैसर्गिकरीत्या मिळणार glutamate आणि कृत्रिमरीत्या मिळणार glutamate शरीरावर कस परिणाम करत...

लोकांना याबद्दल सर्वात जास्त गोंधळ असतो.

🎯खाद्यपदार्थात सर्वात जास्त ग्लूटामेट कुठे असते? (Natural Sources)

उच्च ग्लूटामेट असणारी नैसर्गिक अन्ने (अंदाजे)

पार्मेझन चीज – खूप जास्त

मशरूम

टोमॅटो / टोमॅटो सॉस

सोया सॉस

सीवीड (कॅल्प/नोरी)

मांस (मटण, चिकन, फिश)

कांदा

चीज, दही, व्हेजिटेबल स्टॉक्स

बहुतेक उमामी पदार्थांमध्ये ग्लूटामेट नैसर्गिक स्वरूपात असते.

🌈 Natural Glutamate vs MSG Glutamate — फरक

रासायनिक दृष्ट्या → दोन्ही EXACT एकसारखे शरीरासाठी दोन्ही ग्लूटामेट एकदम सारखे असते. मेंदू आणि जिभेवरील Umami receptors दोन्हीला एकच संकेत देतात. म्हणजे चवही जवळपास सारखीच.

मग MSG का वेगळा ?

नैसर्गिक अन्नात ग्लूटामेट पसरलेले असते → चव हलकी पण नैसर्गिक असते आणि MSG मधे सोडियम हे जरा जास्त असते

🌈दोन्ही शरीर कसे process करते?

मटणातील ग्लूटामेट पचना नंतर प्रथिन ब्रेक मिळते. MSG मधील ग्लूटामेट फ्री-फॉर्म मध्ये असते, त्यामुळे लगेच वापरता येते. पण दोन्ही शेवटी एकच ग्लूटामेट बनतात.

🌈 MSG सुरक्षित आहे का?

WHO

FDA

FSSAI

सगळ्यांनी MSG सुरक्षित (Safe) घोषित केले आहे.

काही लोकांना: खूप मोठ्या प्रमाणात उपाशीपोटी MSG घेतल्यावर हलकासा discomfort होऊ शकतो.

पण हे दुध, दही, टोमॅटो, चीज, मटण, कांदा—यातल्या नैसर्गिक ग्लूटामेटमुळेही तांत्रिकदृष्ट्या तसाच होऊ शकतो.

खरं तर ,

मटणातील ग्लूटामेट आणि MSG मधील ग्लूटामेट—दोन्ही एकसारखे.

फरक फक्त स्रोत, सोडियमचे प्रमाण आणि concentration मध्ये आहे.

खरं तर प्रॉब्लेम हा जंक फूड मध्ये आहे.मग ते अजिनोमोटो घातलेलं असो किंवा न घातलेले.

🔥 आता सगळ्यात महत्वाचं मीठ आणि अजिनोमोटो यात फरक काय? आणि तो फरक आश्चर्याचा धक्का नक्कीच देवू शकतो...

आपण जे खातो ते मीठ (सोडियम क्लोराइड – NaCl) मध्ये sodium खूप जास्त असतो. MSG मध्ये sodium खूपच कमी असतो.

🎯MSG vs Salt (सोडियम प्रमाण तुलना)

Salt (NaCl) ~39% Sodium

MSG (Monosodium Glutamate) ~12% Sodium

👉 म्हणजे MSG मध्ये मीठापेक्षा 3 पट कमी सोडियम असते.

 MSG मध्ये sodium फक्त एक छोटा भाग आहे.

त्याच्या मोठ्या भागात glutamate + पाणी molecules असतात.

MSG चे रासायनिक सूत्र: C₅H₈NO₄Na

1 sodium atom

बाकीचे कार्बन, हायड्रोजन, nitrogen, oxygen → मोठा भाग

तर मीठ (NaCl) मध्ये:

अर्धा भाग sodium

अर्धा भाग chlorine

म्हणून salt मध्ये sodium proportion जास्त असतो.

त्यामुळे MSG वापरल्यास पदार्थाची चव वाढते आणि सोडियम intake कमी होऊ शकतो. low sodium salt पेक्षा कमी sodium हे MSG मध्ये आहे.