खरं तर लहानपणापासून चपाती खाण्याची सवय, तुम्ही चपातीला पोळी म्हणा अथवा काहीही, 🤔पण आता सोशल मीडिया वर चपाती ज्या गव्हापासून बनते त्याला खलनायक केलं आहे. आता काय मिलिट्स चे नवीन फॅड.. अर्थात मिलिट्स तर खरं भारतीयाचे मूळ आणि अर्थात पौष्टिक पण म्हणुन गव्हाला एवढ खलनायक बनवण्याची खरी गरज आहे का??🤔

मध्य आशियात इ.स पूर्व १०,००० वर्षापासून असलेला गहू भारतात ही ५००० वर्षापूर्वी आला आहे.ज्याचे पुरावे सिंधू घाटी सभ्यता मध्ये आढळून येतात. हडप्पा आणि मोहेंजोदडो च्या उत्खननात गव्हाचे शेती चे तसेच गहू बारीक करण्यासाठी दगडाच्या जाती आणि भांडी असे पुरावे आढळून येतात. ऋग्वेद , यजुर्वेद महाभारतात पण गव्हाचा उल्लेख आढळतो पण अर्थात गहू त्यावेळी प्रमुख अन्न नक्कीच नव्हता.त्याकाळी गव्हाला गोधुम म्हटलं जात होत. इतिहासकाराच्या मते गहू भारतामध्ये मेहरगढ (बलुकिस्तान) मार्गे आला हळूहळू तो उत्तर भारतात , गंगा che किनारे , नंतर मध्य भारतात पसरत गेला. मध्ययुगीन भारतात जेव्हा मुगल आणि अफगाणी राज्यकर्ते आले तेव्हा गव्हाच्या शेतीचे प्रमाण वाढले.कारण चपाती, नान , पराठे असे पदार्थ त्याच्या जेवणात प्रामुख्याने असत. यानंतर मात्र गव्हाची शेतीचे प्रमाण वाढतच गेलं. उत्तर भारत, पंजाब, हरियाणा,मध्यप्रदेश राजस्थान बिहार ह्या ठिकाणी गव्हाची शेती मोठ्या प्रमाणात होते. पण तरीही १९५० पर्यंत भारत हा पूर्णपणे गव्हाच्या बाबतीत आत्मनिर्भर झाला नव्हता. पण त्यानंतर आलेलं green revolution मुळे गव्हाच्या उत्पन्नात फार मोठ्या प्रमाणावर वाढ झाली.

आता आपल्या शरीराला इतका जूना असलेला गहू अचानक एवढा खलनायक कसा झाला?? ग्लूटेन ला तर जणू विष च केलं आहे… एकीकडे रेसिपीज बनवण्याचे, स्ट्रीट फूड चे यू ट्यूब चॅनेल वाढत आहेत तर दुसरीकडे फिटनेस, डाएट, डाएट रेसिपीज चे चॅनेल वाढणं हा एक विरोभास च आहे . influencers चा भडिमार view मिळण्यासाठीची धडपड अनेक चुकीचे,दिशाभूल करणारे podcast आणि त्यात वाहवत जाणारे आपण..आपण फसतो,reels मध्ये अडकून जातो हे तर होतच आहे पण आपण साधे प्रश्न विचारायची क्षमता च विसरून गेलो आहोत.
खरं तर माझी ही तीच अवस्था आहे..म्हणून आता प्रश्न विचारून उत्तर शोधूयात… आता सुरुवातला आपण गव्हा मध्ये असते काय ते बघुया..

आता या चार्ट कडे बघितल्यानंतर लक्षात येत की तुलनात्मकदृष्ट्या गहू ही इतका वाईट नक्कीच नाही.पण गव्हाचा Glycemic index जास्त आहे असा आरोपही जेव्हा गव्हावर अनेकदा होतो.
सुरवातीला आपण Glycemic index म्हणजे नक्की काय ते बघू.

ग्लोसेमिक इंडेक्स म्हणजे एखाद अन्न खाल्यानंतर ते रक्तातील साखरेची पातळी किती लवकर वाढवत हे सांगणार एक माप.पण हे जास्त Glycemic index असलेले पदार्थ प्रोटीन बरोबर खातो तेव्हा त्या जेवणाचा एकूण Glycemic index कमी होतो. कारण protein अन्नाचं पचन हळू करते. परिणामी रक्तातील साखर लवकर वाढत नाही. या साठी आहारामध्ये उत्तम अशी combination हवीत आणि परंपरेने चालत आलेली अशी कॉम्बिनेशन आपल्याकडे आहेतच याच उत्तम उदाहरण म्हणजे डाळ भात.

आता ह्यात जे खलनायकच काम करणारे gluten म्हणजे एक प्रोटीन आहे .जे Gladin आणि Glutenin नी बनलं आहे.

खरं तर जगभरातल्या फार कमी टक्के लोकांना ह्या ग्लूटेन ची allergy आहे. पण त्या allergies असलेल्या लोकांचे सगळे symptoms गहू कसा वाईट आहे पटवण्यासाठी सांगितला जातो.
पण ह्या गव्हाचा जेव्हा मैदा केला जातो तेव्हा तो वाईटच होतो.कारण त्या मधला bran, endosperm आणि jarm पूर्णपणे काढला जातो आणि त्याला ब्लिच सुद्धा केलं जात.

गव्हाच्या अनेक जाती आहेत. त्या जातीनुसार गव्हातील ग्लूटेनच प्रमाण देखील बदलतं. उदाहरणार्थ आपल्याला माहीत असणारा खपली गहु.ज्याची पूर्ण पोळी खूप छान होते. जोंधळा गहू देखील आहे जोंधळ्या सारखा गोलाकार दाणे असणारा.आता या गव्हांमध्ये ग्लूटेन चे प्रमाण अतिशय नगण्य आहे.तुम्हाला माहित आहे का हडप्पा च्या उत्खननात सुद्धा गोलाकार गव्हाचे अवशेष मिळाले आहेत. प्राचीन गव्हाच्या जाती आहेत एमर,एनकॉर्न, कामुत, दुरम इत्यादी
प्रत्येक गव्हाच्या जाती नुसार चपातीच चव सुद्धा बदलते आणि texture सुद्धा म्हणजेच त्यातली पोषणद्रव्य सुद्धा बदलतच असणार.पण हे तर सगळ्याच धान्याचं होत असणार.हरित क्रांती च वरदान म्हणून देशातील गव्हाच उत्पादन वाढलं आणि उपासमारी काही प्रमाणात कमी झाली.

गव्हापासून चपाती व्यतिरिक्त अनेक पदार्थ बनतात. लहानपणी अनेकांनी खाल्ली असलेली आख्या गव्हाची खीर , लापशी, असो या पदार्थांमध्ये endosperm,bran आणि jarm तसाच असल्याने त्यातले प्रोटीन आणि व्हिटॅमिन चे प्रमाण जास्त राहते. आता तर असंख्य पदार्थ गावापासून असतात.

आता बघुया चपाती करण्याच्या पद्धतीकडे …घडीचे चपाती असेल अथवा फुलका किंवा पुरणपोळी. कणीक तर मळावी लागतेच. आणि त्यातच आहे चपातीच्या लुसलुशीत पणाचे रहस्य आहे.
चपाती मळताना अनेक जण थोड्या प्रमाणात तेल सुद्धा घालतात.तर जण दूध घालून मळून घेतात. भारतात चपातीचे अनेक प्रकार आहेत जसे की नान, रोटला, तंदुरी रोटी ,पुरी इत्यादी…
आता या गव्हाच्या पिठामध्ये यीस्ट घातला की त्याच ब्रेड होतो.. या सगळ्यामध्ये पीठ मळणे हे common आहे. आणि तेच काम अनेकाना किचकट वाटते. सकाळी सकाळी डब्बासाठी चपाती बनवताना ते वेळखाऊ काम वाटतं म्हणून अनेक गृहिणी रात्री पीठ मळून ते फ्रीज मध्ये ठेवतात. मग अनेक जण तक्रारी करतात चपातीचा रंग थोडासा काळपट येतो वैगरे वैगरे.. मग काय कणीक फ्रीज मध्ये ठेवू नका असे सल्ले,reels … मग त्याचे side effect असे बरंच काही… वास्तविक पातळीवर ह्या गोष्टी मध्ये तेवढं तथ्य नाही. refrigerator बद्दल सविस्तरपणे नंतर लिहीन.
कणीक मळल्यानंतर आपण कणीक मुरण्यासाठी ठेवून देतो आणि नंतर चपाती करतो त्यामुळे चपाती छान होते.मला आठवतेय ५_६ वर्षापूर्वी एका वर्तमानपत्राचा अंक हा भारतीय महिला मधील ऍनिमिया या विषयावर निघालेला त्यात असे लिहिले होते कणीक भिजवून फ्रिज मध्ये रात्रभर ठेवावी आणि अशामुळे जो थोडासा काळपट पण येतो याच्यामुळे व्हिटॅमिन बी वाढते.आणि हे आरोग्यासाठी उत्तम आहे.आता माझ्याकडे तो अंक नाही नाहीतर सविस्तरपणे सांगता आले असते.यापुढे ही जाऊन कणीक कशी असावी हे भारतातील एक आहार तज्ज्ञ डॉक्टर मालती कारवारकर त्यांच्या पुस्तकात म्हणतात ,कणीक रात्री भिजवून रात्रभर फ्रीज बाहेर तेव्हा ती कणीक आंबल्या नंतर त्याच्या चपाती करा.अर्थात हे आपल्याला ऐकायला पण वेगळं वाटतं असो. पटलं तर करा..पण जे अवास्तव चुकीच्या माहिती सांगणारे reels ला बळी पडताना साधे विचार करू. हल्ली लोक चपात्या सुद्धा लोक फ्रीज मध्ये स्टोअर करून ठेवतात. इथे मला आवर्जून सांगायचं आहे ताज अन्न नक्कीच चांगलं पण म्हणुन जेव्हा पर्याय नसतो अथवा कामाच्या गडबडीत वेळ नसतो तेव्हा हे सगळे पर्याय उपलब्ध असताना फक्त ताज या नावाचा एक अहंकार नक्कीच नको. ज्याला जे आवडेल , परवडेल ते त्याने नक्कीच खाव.